Hayırdır inşallah, gece rüyamda ‘YEMEKTEYİZ’ programına katılmışım. Fazla tv ve magazin programları seyretmek insanı ister istemez etkiliyor demek ki..
Masanın başında oturuyoruz ki masayı son derece güzel bir şekilde hazırlamışım. Son derece süslü, bütün tabaklar ayrı renk, desen ve biçimde.. Çünkü ben hepsi bir örnek takım sofraları sevmem. İlla ki her bir parça başka bir yerden alınacak, ayrı bir öyküsü, mazisi olacak, rengarenk olacak.
‘Hoşgeldiniz’ diyorum, ‘Nasılsınız, epeydir görüşemedik.’ Babamla 11 yıldır, kayınvalidemle de Nisan ayından beri görüşemedik. Sappho ile tüm yaz boyunca içli dışlıydık, gerek Midilli‘de gerek Kandilli‘de çalışma masamIzda. Can Yücel ile de iki ay önce Datça‘da görüştük. Ruhunun izleri Datça’nın her yerine yayılmıştı. Üstad ağzından düşürmediği cigarasini yaktı, ağzının kenarına iliştirdi, ‘kardeşim sofranız çok güzelmiş, ne içiyoruz?’ diye sordu.
Üstada, ‘önce “FRANZ ACKERMANN” kokteyli ile başlıyoruz.’ dedim.
‘Aaaaa… nedir ki bu Franz ACKERMANN kokteyli?’ dediler.
Şöyle ki 15 Ekimde Dirimart Dolapdere‘de sanatçının kapanış kokteyli ve sergi turu vardı. Rengarenk, duvarları kaplayan dev eserleri izlerken ve dinlerken bize ikram edilen kokteyl, biri sarı , biri pembe. Tarifini garsondan öğrendik. Ben de kendi yorumumla yeniden yaptım.
İki ayrı kokteyl bardağınin dibine bir parmak ananas suyu, diğerine bir parmak vişne suyu konuyor. Ananaslı olana bir tutam biberiye, bolca çekilmemiş karabiber, buz ve biraz da votka konuyor. Vişneli olana ise yine bolca buz, biraz votka ve bir limon dilimi konarak servis ediliyor.
Bol buzlu kokteyller pipet ile içiliyor, kesinlikle şart. Renkleri kesinlikle pembe ve açık sarı olmalı. Kırmızı olursa asla olmaz.
Franz ACKERMANN kokteylinden sonra “Çılgınlar kulübü” çorbası ikram edilecek.
Çılgınlar Klübü çorbası, ismini aynı adlı filmden alıyor. Renato ve Albin, 20 yıldır sevgilidir. Saint Tropez‘deki “La Cage aux Folles” adlı gece kulubünü işletiyorlar. Albin, gece kulubünün yıldızı. Renato yıllar önce tek gecelik bir ilişki yaşamış, Laurent isimli bir oğlu olmuş.
Laurent nişanlandığı haberiyle geliyor. Nişanlısı da son derece muhafazakâr. Ahlakı Düzen partisinin kızı.
Gay bir çift olan Renato ve Albin, muhafazakâr aileye uyum sağlamak için, Yunanistan kültür ataşesi kılığına giriyorlar. Evdeki tüm müstehcen sanat eserleri bodruma kapatılıyor. Bütün gün yarı çıplak dolaşan Uşak, takım elbise giyip servis edecek ve yemekleri pişirecek ama yemek pişirmeyi de bilmiyor ve ayakkabı giyerse kapaklanıp yere yuvarlanıyor.
Evde bulunan tüm malzemeleri çorba tenceresine atıyor. O sırada kokteyllerini içip masaya oturan misafirler, bir de bakıyorlar ki ne görsünler? Tabakların dibindeki desenlerde antik çıplak erkek figürleri Birdirbir oynuyor. Desenleri tam göremeden, Renato mutfağa koşuyor, tencereyi kaptığı gibi tabaklardaki desenleri görülmez kılıyor.
Çorbanın içinde, yok yok. En son can havliyle, tencereye haşlanmış karidesleri atıyor.
Ben de bu çorbayı şöyle yaptım; biraz nişasta sulandırılıyor, tencerede pişiriliyor, köri sosu ve tuz ilave ediliyor, en son servis edilmeden önce içine bir paket Noodle atılıyor ve yağ konuyor.
Gözleri olan şeyleri yemediğim için karides yerine Noodle koymayı uygun buldum. Bu çorba, her biri ayrı biçimde çorba kaselerine konuyor, yanında bir parça maydanoz ve bir dilim tost ile ikram ediliyor.
Çorbalarımızı afiyetle içiyoruz. Yemekteyiz programında olduğu gibi kavga kıyamet yok.
Sappho ablamız biraz çorbadan biraz da Franz ACKERMANN kokteylinden dolayı pembeleşti. “Uçuşan sözlerle şarkıma başlarım ben” diye reverans yapıyor. Can Baba da “ne kadar şey bir masa bu” diyor.
Babam ve Can Baba, Sappho’nun reveransına müstesna bir şekilde katılıyor. Kayınvalidem gümüş çatalı okşuyor; ‘Bu çatalı Üsküdar’daki eskiciden almıştım, yıllar sonra gördüm, çok mütehassis oldum.’ diyor.
Ara sıcakları getirmek üzere mutfağa gidiyorum, patlıcanlı ve kabaklı börekler, havuç tarator, salatalık carpaccio üzerinde haydari, Ezine peyniri, cherry domates ve salatalık.
Can baba için rakı, Sappho için kırmızı Yunan şarabı, kayınvalidem, babam ve benim için de biraz daha pembe , karabiberli kokteylden. Biz onu çok sevdik.
‘Efendim, biz bu dünyadan ayrıldıktan sonra çok çakma tarihçi türedi.’ diyor babam, fesli mesli, bayağı bir tuluat Tiyatrosu gibi görünüyor dünya….
Can Baba tumturaklı bir küfür icad etti ama söyleyiş biçimine kızamadık, çok komikti. ‘İşte’ diyor, ‘peynir ve rakı, Üstad ların sofrası.’
‘Aman üstadım, fazla buz koymayın, boğazınız’ deyince aynı komik küfürü bir daha söyledi. Hepimiz kikirdadık. Hele o Sappho’nun mahçup pembeleşmesi. Kayınvaldemin masadaki antika objelerle hasret gidermesi.
Sıcak yemek olarak Vitellius usulü bezelye yani bezelye favasi üzerinde saçaklı peynir kızartması ve yanında turplu patates püresi.
Sohbet koyulaştı, yıldızlar Aleminden dünyaya… Şiirler, sohbetler, kalp çarpıntıları..
Tatlı olarak şunu servis edeceğim, ki bunu yalnızca babam için yapıyorum.
Babam, Prof. Dr . Nejat Göyünç, tüm dünyayı sofrasında ağırlayan ağır tarihçi.. Annemin ve kayınvalidemin yemeklerine ve sofralarına bayılırdı. Dünyanın her yerinden gelen konuklar bizim Üsküdar’daki evin balkonundan mehtaba bakarken her biri özenle hazırlanmış İstanbul Kültürü ve sofra adabını tadarlardı. O zamanlar İstanbul kültürü denen bir şey vardı ve saygı görürdü.
Bununla beraber, annemin ve kayınvalidemin nefis yemeklerine rağmen, babam evde yalnız kalınca kesinlikle mutfağa girer ve ahçılık kariyerini geliştirmeye çalışırdı.
Birgün, biz evde yokken, irmik helvası yapacağı tutmuş. İrmikleri kavurmuş, fıstıkları da kavurmuş. Kuş üzümü koyayım derken, tane karabiberleri helvaya boca etmiş. Biz bir eve geldik ki, şahane bir helva kokusu. İştahla ağımıza attık ve karabiberleri çiğnedik, yandık. Şimdi belli etsek, babam üzülecek. Eeee ne yapalım, onu da öyle yedik. Ve ondan sonra biz hep helvalara tane karabiber koyduk.
Rüyamın en sonunda karabiberli irmik helvalarını getirdim. Ayrıca fırın torbası içinde armut ve ayva tatlısı da yapmışım. Rüya bu ya.. Hepsi de çok güzel olmuş.
Yemeğin üstüne hep beraber kalktık, bütün dansları yaptık, neşe içinde. Tangodan sirtakiye kadar.
Rüyalar ne güzel değil mi, her şey var, tekmili birden. Antik yemeklerden, pembe kokteyllere, antik şairlerden Can babalara, ağır Osmanlı tarihçilerinden, en hakiki İstanbul hanımefendilerine kadar.
Benim bu rüya çok şey oldu, şeyini şey ettiğimin şeysi.
Ben başka bir şeyim, ben de bir şeyim.
Rüyamı izlediğiniz için teşekkürler.
Nihal Güres
Not: Vitellius usulü bezelye favasi , Antik çağ yemekleri ve yemek kültürü kitabından buldum. Aynı bizim bakla favasi gibi yapılıyor ve halen Yunanistan’da çok yenen bir yemek.
Saçaklı peynir kızartması, bir kaba yumurta ve biraz tuz konup çırpılıyor, dilimlenmiş kaşar peyniri önce yumurtaya sonra tel şehriyesine batırılıyor ve yağda kızartılıyor.
